הפסטות של בנו: מפטוצ'יני ועד טורטליני, הכל טרי ואפוי

יש הבדל גדול בין פסטה שמגיעה מקופסה ובין פסטה שמוכנה באותו יום. בבנו, מסעדה איטלקית בבית נחמיה, הפסטה היא טרייה וכל מנה מוכנה בנפרד. זה משפיע על הטעם, על המרקם, ועל האופן שבו הפסטה סופגת את הרוטב. הפוסט הזה מסביר אילו סוגי פסטה תמצאו בתפריט, מה ההבדל ביניהם, ולמה כל אחד מהם מתאים לסוג מנה אחר. אם אתם מתכננים ביקור או סתם רוצים להבין יותר על עולם הפסטה האיטלקית, זה המקום להתחיל. פטוצ'יני היא פסטה שטוחה וארוכה, רחבה מעט יותר מספגטי. השם בא מהמילה האיטלקית שפירושה רצועות קטנות. בגלל רוחב הרצועה, היא תופסת רוטב כבד ושמנתי בצורה טובה מאוד ולא קורסת תחת המשקל שלו. הקלאסיקה הכי מוכרת עם פטוצ'יני היא אלפרדו, רוטב חמאה ופרמזן. אבל פטוצ'יני עובדת טוב גם עם רטבי בשר איטיים ועם פטריות. מה שחשוב הוא שהרצועה תהיה גמישה אבל לא רכה מדי, ולכן הכנה טרייה עושה הבדל של ממש. טליאטלה דומה מאוד לפטוצ'יני אבל צרה יותר במקצת. היא מגיעה מאזור אמיליה-רומאנה שבצפון איטליה, ובולוניה הכריזה עליה רשמית כעל הפסטה המסורתית שמתאים לה רוטב בולונז. ההבדל בין טליאטלה לפטוצ'יני לא תמיד ניכר לעין, אבל הוא מורגש: טליאטלה נוטה להיות קצת יותר ביצית ועדינה, ולכן היא מתאימה גם לרטבים קלים יותר שמבוססים על ירקות או על שמן זית עם שום. שתיהן פסטה ארוכה שנעטפת סביב המזלג, לא נחתכת. ריגטוני היא פסטה קצרה, צינורית ומחורצת. השם באיטלקית מגיע מהמילה rigato, כלומר מחורץ או מסורק. החריצים על פני השטח הם לא עניין אסתטי בלבד: הם גורמים לרוטב להיאחז בפסטה ולא להחליק. בגלל הגודל והצורה שלה, ריגטוני עובדת מצוין עם רטבים סמיכים שיש בהם חתיכות, כמו רוטב בשר איטי או רוטב עגבניות עם ירקות. היא לא נשברת בקלות ומחזיקה טוב גם כשהמנה ממלאת. זו אחת הפסטות הנפוצות ביותר בדרום איטליה, בעיקר בסיציליה ובקמפניה. טורטליני שונה מכל שאר הפסטות שהוזכרו כאן כי היא ממולאת. כל קטע קטן עטוף בצורת טבעת סביב מילוי, לרוב גבינה, בשר, או שילוב של השניים. הקיפול הידני של טורטליני הוא אחד הסימנים המובהקים של מסעדה שמשקיעה בפסטה. טורטליני מגיעה מאזור בולוניה ומודנה. המסורת מספרת שהצורה שלה מבוססת על טבור הוונוס. לא משנה אם זה אגדה, מה שברור הוא שהכנה ידנית של טורטליני לוקחת זמן ומיומנות. מגישים אותה לעתים קרובות בציר בשר (in brodo) או עם רוטב חמאה ומרווה. כשאוכלים טורטליני מוכנה טרי ביום ההגשה, המרקם שונה לחלוטין ממה שמוכרים ואקום. הבצק דק יותר, הוא לא יבש, והמילוי נשאר לח. פסטה יבשה ופסטה טרייה הן שני מוצרים שונים, ולא שאחד טוב ואחד גרוע. כל אחד מהם מיועד לדבר אחר. פסטה יבשה, כמו ספגטי קלאסי מקופסה, מוכנה מסמולינה ומים בלבד ומיובשת. היא קצת יותר אלסטית ועמידה תחת רטבים שמנוניים. פסטה טרייה מכילה ביצים, וזה מה שנותן לה את הצבע הצהוב העמוק ואת המרקם הרך. היא מתבשלת מהר יותר ומתאימה לרטבים עדינים יותר שלא ידכאו אותה. כשמסעדה מכינה פסטה טרייה, היא מתחייבת לרמת דיוק שונה. אי אפשר להכין אותה שבוע מראש ולשמור. הכנה טרייה פירושה שהזמנים מדויקים, שהבצק מוכן נכון, ושיש מי שיודע מה הוא עושה. אם אתם מחפשים ארוחה איטלקית ברמה גבוהה בסביבת בית נחמיה, בנו היא מסעדה שמכינה פסטה ברצינות. אפשר להגיע עם ידע על ההבדלים בין המנות ולהחליט בדיוק מה מתאים לכם.